---
title: "Перекисное число льняного масла: нормы и пределы свежести"
description: "Перекисное число — маркер окисления льняного масла: свежий отжим держит единицы ммоль О/кг, потолок высшего сорта — порядка 10. Как меряют, от чего растёт и что сверять в паспорте партии."
url: "https://maslo-boy.ru/b2b/perekisnoe-chislo-normy/"
section: "Опт и B2B"
published: "2025-09-04"
updated: "2026-07-01"
---

# Перекисное число льняного масла: нормы и пределы свежести

Перекисное число показывает, насколько масло уже окислено: сколько первичных продуктов распада жиров накопилось под действием кислорода. Свежий прессовый отжим держит единицы ммоль активного кислорода на килограмм, потолок для пищевого высшего сорта — порядка 10, а масло с числом от порядка 20 и выше горчит на вкус и в еду не годится.

Это второй по важности показатель свежести после кислотного числа, и проверяют их парой. Разбираем, что именно меряет число, как быстро оно растёт в бочке и канистре, какая методика стоит за цифрой в протоколе и на что смотреть при приёмке оптовой партии.

> 🧮 Интерактив: Калькулятор партии B2B работает на странице в браузере.

## Что измеряет перекисное число

Молекулы льняного масла насыщены двойными связями — именно они дают высыхание, но одновременно становятся мишенью для кислорода. Первая стадия окисления — пероксиды: нестойкие соединения, которые дальше распадаются на альдегиды и кетоны, те самые, что дают запах старой краски и вкус орешка с горчинкой. Перекисное число считает именно первичные пероксиды: миллимоли активного кислорода на килограмм масла. Логика простая: чем выше число, тем дальше масло прошло по дороге к прогорканию.

Показатель коварен тем, что не растёт монотонно. В глубокой стадии окисления пероксиды распадаются быстрее, чем образуются, — число может даже снижаться при продолжающемся ухудшении вкуса. Поэтому лаборатория смотрит перекисное вместе с кислотным и органолептикой, а закупщик не оценивает свежесть по одной цифре. Пара «перекисное плюс кислотное» закрывает две разные ветки порчи: окисление и гидролиз.

## Нормы и практические ориентиры

Ориентиры перекисного числа льняного масла: точные границы сортов задаёт ГОСТ

| Состояние масла | Перекисное число | Что это значит для закупщика |
| --- | --- | --- |
| Свежий прессовый отжим | порядка 2–5 ммоль О/кг | полный запас сроков годности |
| Предел пищевого высшего сорта | порядка 10 ммоль О/кг | точную границу фиксирует ГОСТ 35012-2023 и паспорт |
| Первый сорт | немного выше высшего | сорт определяют по всему набору показателей сразу |
| Заметное прогоркание | от порядка 20 ммоль О/кг и выше | для еды не годится, для ЛКМ — с осторожностью |

Нерафинированное льняное масло окисляется охотнее многих других именно из-за высокой доли линоленовой кислоты с тремя двойными связями. Рафинированное дезодорированное стартует с меньшего числа, потому что на очистке уходят и следы окисления, и катализаторы — металлы, пигменты, фосфолипиды. Но запас свежести у обоих типов конечен: свет, тепло и воздух делают своё. Требования по остальным показателям свежести пары «нерафинированное — рафинированное» разобраны в сравнении для опта.

## Три разгонщика окисления на складе и в пути

- Кислород: неплотная крышка, неполная бочка, воздушная подушка в канистре — масло окисляется с поверхности, и каждая неделя контакта отражается в числе
- Свет: ультрафиолет катализирует распад пероксидов, поэтому масло хранят в тёмной таре или тёмном складе
- Тепло: скорость окисления растёт кратно на каждые 10 °C нагрева — летняя фура или склад у котельной съедают месяцы срока

Практический вывод: партия, отгруженная летом без термодатчика в фуре, приезжает с числом выше, чем ушла. Разница между аккуратной зимней перевозкой и поездкой в сорокаградусную жару — это разница между маслом со свежим отжимом и сырьём, которое нужно распродать немедленно. Температурный режим перевозки и склада стоит прописывать в договоре так же жёстко, как кислотное число.

> **Число меряют на дату розлива.** Паспорт показывает перекисное число на момент розлива, а не на момент вашей приёмки. Для партий старше 3–4 месяцев или после летней перевозки запрашивайте контрольный замер — аккредитованная лаборатория делает анализ за считанные дни.

## Как проходит измерение

Базовая методика — йодометрическое титрование по ГОСТ 26593-85: пероксиды в пробе выделяют йод из йодистого калия, выделившийся йод титруют тиосульфатом и по объёму пересчитывают в миллимоли активного кислорода на килограмм. Метод старый, отработанный и дешёвый, доступен любой отраслевой лаборатории. В современных лабораториях рядом идут и инструментальные методы, но для паспорта и арбитража действует классический ГОСТ — его и указывайте в договоре как методику спора.

Требования к пробе те же, что для кислотного числа: средняя проба из перемешанной партии, чистая тара, минимум воздуха под крышкой до анализа. Полный список показателей для независимой проверки и порядок отбора образцов собраны в материале о [протоколе испытаний и лабораториях](/b2b/protokol-ispytaniy-i-laboratorii/).

## Коротко о рынке и логистике

Жмых льняной по ГОСТ 10974-95 несёт 30–36% белка и до 10% жира; шрот после экстракции беднее жиром, но дешевле. Кормовые рынки берут оба продукта, комбикормовые заводы — по протеину в спецификации.

Уплотнённое и полимеризованное масло для художественных красок — отдельный продукт: его делают тепловой обработкой без растворителей, и стоит оно в разы дороже сырого технического.

Техническое льняное масло по ГОСТ 5791-81 отпускают по паспорту качества: кислотное число до 4 мг KOH/г, перекисное — нормируется партией, цветность по йодометрической шкале. Пищевое масло живёт по ГОСТ 35012-2023 и ТР ТС 024/2011.

Документальный контур сделки: спецификация с параметрами (кислотное, перекисное, влажность), паспорт качества на партию, декларация ТР ТС для пищевого. Претензии по качеству принимают по протоколу независимой лаборатории — это стоит прописать в договоре.

Наливом масло уходит в флекситанках (до 20 тонн), еврокубах (около 1 тонны) и бочках 200 л. ЖД-цистерна — формат для ЛКМ-производств, автоналив закрывает межрегиональные партии от 20 тонн.

### Чек-лист входного контроля партии

- Паспорт качества на эту партию
- Герметичность тары
- Цвет и запах без постороннего
- Образец на лабораторию при сомнении

## Перекисное число при приёмке оптовой партии

Схема рабочая: в паспорте партии сверяете фактическую цифру и дату розлива, оцениваете запас — свежий отжим с числом порядка 3 ммоль О/кг живёт свои положенные месяцы, партия под потолком сорта — считанные недели. Для первого заказа или налива берите контрольную пробу до оплаты: анализ пары показателей стоит на порядок дешевле возврата. Перекисное число входит и в спорные случаи: расхождение между вашей и заводской лабораторией решает третья, аккредитованная.

> 🧮 Интерактив: Мини-квиз работает на странице в браузере.

Что показывает перекисное число?
- ✅ Первичные продукты окисления жира
- Количество свободных жирных кислот
- Долю нежировых примесей
Пероксиды — первая стадия окисления; свободные кислоты показывает кислотное число, примеси — отдельный показатель.

Какой ориентир для свежего прессового отжима?
- ✅ Порядка 2–5 ммоль О/кг
- Порядка 20–30 ммоль О/кг
- Число не меняется со временем
Свежий отжим держит единицы; от порядка 20 и выше масло уже горчит.

Что разгоняет окисление сильнее всего?
- ✅ Тепло, свет и доступ воздуха
- Стеклянная тара
- Низкая температура склада
Тепло ускоряет окисление кратно, свет катализирует, воздух — сам реагент.

## Нормативная рамка: где живёт перекисное число

Перекисное число не существует в вакууме: его рамку задают сразу несколько документов. Технический регламент ТР ТС 024/2011 требует от жировой продукции безопасности и корректной маркировки, а показатели окисления — часть этой рамки: продукт с сильно выросшим числом уже не соответствует заявленному сроку годности. ГОСТ 35012-2023 для пищевого льняного масла закрепляет значение по сортам, ГОСТ 5791-81 — для технического. В договоре это выглядит так: методика — ГОСТ 26593-85, предельное значение — по сорту, метод арбитража — независимая аккредитованная лаборатория.

Документальная рамка перекисного числа: где искать норму и что запрашивать при отгрузке

| Документ | Что задаёт по окислению | Что просить у завода |
| --- | --- | --- |
| ТР ТС 024/2011 | рамку безопасности и срока годности | декларацию соответствия на продукт |
| ГОСТ 35012-2023, пищевой продукт | предельное значение по сорту | паспорт с фактической цифрой и датой розлива |
| ГОСТ 5791-81, технический продукт | значение для технической линейки | протокол лаборатории завода |
| Методика ГОСТ 26593-85 | порядок измерения и арбитража | указание метода в протоколе и договоре |

## Практика: расчёт партии под свой оборот

Партию считают от скорости оборота, а не от скидки за объём: литры, которые сгорят за срок хранения, не нужны. Формула проста: месячный расход × срок хранения + 10% запас.

- Месячный расход × срок годности
- Плюс 10% страхового запаса
- Скидка за объём — второй критерий

### Что запросить у завода до контракта

- Паспорт качества на текущую партию
- Условия тары, минимальной партии и отгрузки
- Сертификаты: декларация ЕАЭС, ветеринарные документы

ХАССП-план завода, работающего по ТР ТС 021/2011, тоже держит окисление под контролем: контрольные точки на хранении и розливе включают температуру склада, качество тары и сроки. У зрелого производителя перекисное число меряют на входе сырья, после розлива и перед отгрузкой — попросите показать журнал лаборатории или серию значений по последним партиям. Стабильный ряд цифр в узком коридоре честнее любой красивой единицы: он показывает, что контроль поставлен на поток, а не включается под ваш запрос.

## Вопросы о перекисном числе

> 🧮 Интерактив: art-viz работает на странице в браузере.

**Чем перекисное число отличается от кислотного?**

Кислотное считает свободные жирные кислоты — след гидролиза, перекисное — пероксиды, след окисления кислородом. Масло может быть чистым по одному и грязным по другому, поэтому в протоколе их проверяют вместе.

**Какое перекисное число считается опасным для еды?**

Ориентир заметного прогоркания — от порядка 20 ммоль О/кг и выше. Границы сортов заданы ГОСТом, а вкус — финальный арбитр: горечь и запах старого масла означают, что процесс ушёл далеко.

**Можно ли использовать масло с высоким перекисным числом для олифы?**

Сильно окисленное масло медленнее полимеризуется и даёт непрочную липкую плёнку. Для олифы берут свежее техническое масло в пределах ГОСТ 5791-81 — про окисление в плёнке подробнее в статье о йодном числе.

**Как хранить партию, чтобы число не росло?**

Прохладный тёмный склад, полная герметичная тара, минимум воздушной подушки. Полупустая бочка у окна теряет свежесть за недели, полная закрытая — за месяцы сохраняет паспортные значения.

**Почему у партии число выше, чем в паспорте?**

Паспорт фиксирует значение на дату розлива. Нагрев в пути, летняя перевозка, долгое складирование и негерметичная тара добавляют окисление уже после розлива — поэтому для старых партий берут контрольный замер.

**Входит ли перекисное число в обязательный набор паспорта?**

Для масла по ГОСТ — да, показатели окисления входят в паспорт качества партии. Отсутствие цифры или типовое значение вместо фактического — красный флаг при выборе поставщика.

> 🧮 Интерактив: Опрос работает на странице в браузере.

## Читайте также

- [Кислотное число льняного масла: нормы и что оно значит](https://maslo-boy.ru/b2b/kislotnoe-chislo-chto-znachit/)
- [Йодное число льняного масла и его высыхающие свойства](https://maslo-boy.ru/b2b/yodnoe-chislo-i-sushachie-svoystva/)
- [Паспорт качества на льняное масло: как читать документ](https://maslo-boy.ru/b2b/passport-kachestva-kak-chitat/)
- [Нерафинированное и рафинированное льняное масло в опте](https://maslo-boy.ru/b2b/nerafinirovannoe-vs-rafinirovannoe-optom/)
- [Протокол испытаний льняного масла: лаборатории и порядок](https://maslo-boy.ru/b2b/protokol-ispytaniy-i-laboratorii/)
- [Сроки хранения льняного масла в опте и оборачиваемость партий](https://maslo-boy.ru/b2b/sroki-hraneniya-opta-i-oborot/)